★☆鴨脖的做法配方技術
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★☆鴨脖的制作方法：
(1)鴨脖子的初加工袋裝鴨脖子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊克、蔥節克，精鹽及料酒、硝鹽，拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。
(2)制辣味鹵汁干辣椒剪成節，香辛料用清水稍泡，瀝水;紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后瀝去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米，調入精鹽，味精燒開后改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
(3)鹵制把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨脖子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼，斬件食用。
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