好吃的★☆鴨脖怎么做呢?想學做正宗的★☆鴨脖技術配方嗎?如果你想要學習好吃的★☆鴨脖技術，歡迎來食尚香★☆鴨脖技術培訓學校。食尚香教您正宗的★☆鴨脖技術配方，讓您可以掌握學習到好的★☆鴨脖技術，并且自己成功做出美味好吃的★☆鴨脖.

　　下面是食尚香分享的正宗的★☆鴨脖做法配方技術，想學好★☆鴨脖技術的朋友一定要細心的看完哦!

 　　用料詳細介紹 1、中藥包： 由 18 種中草藥組成，每包 270-300 克，可鹵制 18-24 公斤產品。

　　這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、 去異腥味的作用。

　　八角：25 克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。

　　山楂：8 克 可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。

　　山奈：12 克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。

　　甘草：12 克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。

　　紅蔻：8 克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。

　　白蔻：6 克 氣味苦香，可去異味、增辛香。

 　　草果：3 個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

　　玉果：3 個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。

　　陳皮：30 克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。

　　桂皮：30 克 味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。

　　枳殼：10 克 氣清香，味苦微酸。

　　蓽撥：10 克 味辛，增進食欲。

　　白芷：30 克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

　　丁香：8 克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。

　　良姜：20 克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。

　　砂仁：5 克 氣味香辛，開胃增進食欲。

　　木香：15 克氣香特異，味苦有草藥味。

　　小茴香：25 克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。

 　　2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這里買不到，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。

 　　3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽;青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

　　4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

 　　5、異 VC 鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用(即保持原料上好的紅色不會變深、變 黑)。

 　　6、辣椒精(分為兩種)：水性——溶于水，可直接添加于老湯中;油溶——溶于油，需和食用油一起加入。 辣椒精成本很高(50 元一瓶， 約1千克)，不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里并不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的， 浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里并不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內外均辣的效果。

 　　7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味;增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增 加香氣。

 　　8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷(紅色)易上色，可在鹵制時直接添加; 另一種是紅曲紅，顏色自然(紫紅)，不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。

 　　一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。 紅曲紅是一種源于天然 的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純制成的，使用的關鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀使用前要先用 冷水化開，否則上色不均勻。

 　　老湯制作 取 45 千克清水燒開，加入雞架 8 只，小火煮 1 小時(此過程中不加任何調料)，煮出鮮湯(白湯)撈出雞 架，再向鍋中加入中藥包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0.5-1 斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要 全部剪碎清洗 3 遍)、

 　　肉寶王 40 克，大火燒開后開始計時，燒約 1.5 小時后，再加入食用油 30 斤、辣椒 精 500 克，大火煮 1 小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽 1250 克、味精 1250 克， 至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于 35 千克。

 　　中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是比較好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。