常見的鹵菜有哪幾種？

時間：2016-10-10 來源：濟南小吃培訓點擊：

鹵菜作為大眾很喜歡的小吃之一，它的種類也還是很多的，下面為大家簡單介紹下鹵菜的種類!

常見鹵菜

鹵雞爪

　　汁鮮味濃、油潤化渣

　　原料：雞爪500g，鹵料1包

　　制法：

　　⒈ 雞爪洗干凈，剪去指甲，放入開水中煮2分鐘除血水，然后撈起過冷水，晾干。

　　⒉ 鍋內加入清水(沒過雞爪即可)，倒入廖排骨鹵料，雞爪倒進鹵水里。閉蓋煮至雞爪熟透(筷子輕松通過雞爪即可)。

　　⒊ 關火，讓雞爪在鹵水中浸泡1小時，充分入味。

　　小貼士

　　如果有喜歡吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。還可以自行發揮。

怪味雞絲

　　色澤金紅，肉質鮮嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一體，互不壓味，是川菜中具有特殊風味的名菜。

　　原料

　　熟雞脯肉200克，蔥白20克，醬油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻醬15克，熟芝麻5克，味精1克，精鹽1克。

　　制法

　　①將蔥白切成粗絲放入盤內。熟雞脯肉切成5厘米長、0.4厘米粗的絲，裝入盤內蔥白絲上面。

　　②將芝麻醬、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精鹽同放碗內調和均勻，淋在盤中雞絲上面，撒上熟芝麻即成。

　　操作要領

　　芝麻醬先要用醬油稀釋后才能調勻，雞肉要順著紋路切絲，也可以切塊或片。

姜汁肘子

　　肘肉酥爛，清香可口。

　　原料

　　豬前肘肉400克，姜汁50克，蔥段5克，精鹽4克，醋15克，紹酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。

　　制法

　　①將豬肘刮洗干凈，順骨縫劃約1厘米深的刀紋，放入湯鍋內，加入清水煮熟，撈出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉斷皮不斷的方塊，皮貼碗面放入碗內，加入花椒、紹酒、蔥段、姜(拍松)、精鹽3克和少許肘子原湯，入籠蒸2小時取出，潷去湯汁，揀去蔥、姜、花椒，翻扣在盤內。

　　②取小碗一個，放入精鹽1克、味精、醋、麻油、姜汁調勻，淋在盤中肘子上即成。

　　操作要領

　　要求肘子達到酥爛入味、入口即化的程度，如果肘子咬不動、嚼不爛，菜肴形、色再好，也是前功盡棄。所以，在制作時掌握好蒸肘子的火候與時間，以及調味料的應用。

五香牛肉

　　一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時，然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火，一是鹵水揮發快，二是牛肉不容易煮耙)1個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。

五香鵝腸

　　要點是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質。先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。

　　第一，取材方便，可豐可儉

　　由于四川出產豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。

　　第二，質地適口，味感豐富

　　鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用比較多的一種味型，他給人的口感比較豐富，比較適口，五香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。

　　第三，香氣宜人，潤而不膩

　　由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有　醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。

　　第四，攜帶方便，易于保管

　　鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的首選食品。