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　　食材食譜

　　主料鵝一只豬大骨2千克

　　★☆貢鵝制作方法/步驟

　　選材：

 　　選取大白鵝1只(毛重在4千克以上)，宰殺洗干凈，焯水后 放入鹵水鍋中，大火燒開，改小火鹵100分鐘，離火浸泡30-40分鐘至鵝入透味。

 　　(1)豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，咸肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克，咸魚1千克(用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛)，咸豬手4個，金華火腿1千克，姜1.5千克。

 　　(2)雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。

　　(3)香料包：

 　　辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克(屬于中藥料，可增香)，草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。

　　(4)素料包：

　　香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。

　　制作 ：

　　1、咸鴨、咸肉、咸豬排、咸豬手用水浸泡后切成大塊，豬大骨、老母雞、老鴨焯水后斬成大塊。

 　　2、不銹鋼桶內放入清水25千克，倒入處理過的原料、金華火腿、姜塊，大火燒開，放入香料包小火煨制40分鐘，再放入素料包，小火煨制12小時，濾去料渣，放入剩余的原料調味即可。

　　注意事項

　　要選用肥大的老鵝，毛重控制在4千克以上為好，鵝太小肉不香。

 　　由于鹵鵝的時間比較長，為了保證鵝皮不破，可以用竹箅子將鵝壓住，防止水滾破皮。除了這兩個制作關鍵外，這里特別要說明的是鹵水的調制方法。