燃面，在川東與川南的重慶、內江、宜賓乃至云南的鹽津和昭通等地均是一道風味面食。燃面，具有面條油潤滑爽、香辣味厚的特點。其獨特之處是其面條能點火燃燒。油燃面的歷史很悠久。在眾多的四川面食中，使用“沾染”上味的方法很多，如冬色涼面、熱素椒面、“干煙提黃”雜醬面等。

宜賓燃面/資料圖

　　燃面(mian)也是在素面(mian)干吃(chi)(chi)(chi)的基礎上發展起來的。這(zhe)些面(mian)條的特點是作料多樣而體積細小，湯汁少，與(yu)面(mian)條拌(ban)勻(yun)后，如螞(ma)蟻上樹(shu)一樣附于面(mian)條之上，吃(chi)(chi)(chi)時(shi)(shi)有(you)鹽(yan)有(you)味。作為美食的燃面(mian)，曾(ceng)被(bei)用來招待過朱老(lao)總。1961年(nian)的春天，在四川省委書記楊超等的陪同下，朱老(lao)總來到(dao)宜(yi)賓(bin)翠屏(ping)公園餐(can)廳，當見到(dao)這(zhe)種面(mian)食時(shi)(shi)，朱老(lao)總立即說出“這(zhe)是宜(yi)賓(bin)燃面(mian)……。”原來在“護國討袁”中，他曾(ceng)率滇軍駐滬州，故(gu)而嘗過此味。燃面(mian)的吃(chi)(chi)(chi)法有(you)三種，加(jia)素油為素吃(chi)(chi)(chi)，加(jia)豬油為葷(hun)吃(chi)(chi)(chi)，加(jia)糖為甜吃(chi)(chi)(chi)。

　　宜賓燃(ran)面怎么做(zuo)(zuo)?宜賓燃(ran)面怎么做(zuo)(zuo)好吃?看完這些你(ni)就知(zhi)道啦~(下面介紹葷吃紅嫩面)。

　　制作宜賓燃面所需原料：

　　夾黃面條1000 g，宜賓芽菜、紅油辣椒各30g，芝(zhi)麻(ma)油、熟化豬油各25g，川鹽、醬油各10g,味(wei)精、芝(zhi)麻(ma)泥各5g,蔥花、花生各20g。

　　工藝(yi)流(liu)程：

　　制料——調味——煮面(mian)——瀝(li)干(gan)——入碗——成品

　　具體做(zuo)法：

　　step1：芽菜淘洗干(gan)(gan)凈，滴干(gan)(gan)水(shui)分，切細成粒，入鍋焙干(gan)(gan)，再加豬(zhu)油炒香。花生焙過，去(qu)膜(mo)搗碎成末。

　　step2：將醬(jiang)油、芝麻泥、味(wei)精(jing)、紅油、芝麻油、芽菜末、化豬油、蔥花、鹽人(ren)碗定味(wei)。

　　step3：鍋上(shang)(shang)火(huo)，注(zhu)入水，沸后下面條，煮至八成熟撈出甩干水分(俗稱撈黃面)，裝入定味(wei)碗中，撒上(shang)(shang)花生末，拌散拌勻即食。

　　濟南食尚(shang)香師傅(fu)提示(shi)：

　　1、所用(yong)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)別于(yu)(yu)一(yi)般(ban)機(ji)制面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，面(mian)(mian)(mian)質要(yao)干。即在揉面(mian)(mian)(mian)時(shi)摻進水分要(yao)少(shao)(shao)，其含水量一(yi)般(ban)少(shao)(shao)于(yu)(yu)機(ji)制面(mian)(mian)(mian)的(de)30%左(zuo)右。面(mian)(mian)(mian)條(tiao)要(yao)求條(tiao)圓硬挺(ting)，這樣的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)煮熟(shu)后才有(you)筋力和彈性，用(yong)油揉散時(shi)才不會起碎，吃時(shi)口(kou)感滑爽，口(kou)嚼(jiao)有(you)面(mian)(mian)(mian)香(xiang)。

　　2、煮面條要(yao)掌握好火候(hou)和時(shi)(shi)機，以(yi)沸水下鍋(guo)，面條斷生、面條由硬(ying)挺變得柔軟(ruan)并漂浮在沸水面上時(shi)(shi)撈出。此(ci)時(shi)(shi)面條中(zhong)的(de)淀粉(fen)質受(shou)熱(re)糊化(hua).形成外表的(de)保(bao)護層，加之受(shou)熱(re)時(shi)(shi)間短，因此(ci)面條級(ji)水有限，煮熟后的面條既柔軟滑油，又柔中帶韌。

　　3、甩(shuai)干(gan)是整個(ge)要領中的一個(ge)重要環節，只有甩(shuai)干(gan)枯附于面條上的水分，才能(neng)使油脂和味料與面條粘裹融(rong)合上味，同時利用(yong)油脂的可燃性(xing)，使面條具有點火即(ji)燃的獨特品性(xing)。

　　4、油(you)(you)(you)脂(zhi)用麻(ma)油(you)(you)(you)、紅油(you)(you)(you)、香(xiang)料油(you)(you)(you)(加山(shan)奈、八角(jiao)，或以(yi)(yi)核桃(tao)熬煉的(de)熟(shu)菜油(you)(you)(you))，也可(ke)加少(shao)許豬油(you)(you)(you)揉面(mian)。這類(lei)油(you)(you)(you)脂(zhi)都是經過熬煉凈化處理的(de)，油(you)(you)(you)純凈，含水分少(shao)，用于“燃(ran)(ran)面(mian)”一(yi)是使煮熟(shu)的(de)面(mian)條(tiao)不粘連結餅，二(er)可(ke)增加香(xiang)味(wei)(wei)。用花生末、花椒面(mian)、芝麻(ma)泥、敘(xu)府芽菜末、川鹽、味(wei)(wei)精、蔥花等料時，只放少(shao)許醬油(you)(you)(you)調(diao)味(wei)(wei)，以(yi)(yi)減(jian)少(shao)調(diao)料水分，故而點燃(ran)(ran)面(mian)條(tiao)時，它不僅不起滅火(huo)作用，反而助燃(ran)(ran)。

　　濟南(nan)食(shi)尚(shang)香(xiang)師傅點評(ping)：

　　此法做出的(de)面條干，油(you)脂重，汁液少，以火燃之，火苗(miao)突起。色澤紅(hong)亮，油(you)潤滑爽，香辣味郁。

　　寫在比較后：

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