好吃的奶湯面怎么做呢?想學做正宗的奶湯面技術配方嗎?如果你想要學習好吃的奶湯面技術，歡迎來食尚香奶湯面技術培訓學校。食尚香教您正宗的奶湯面技術配方，讓您可以掌握學習到好的奶湯面技術，并且自己成功做出美味好吃的奶湯面.

　　下面是食尚香分享的正宗的奶湯面做法配方技術，想學好奶湯面技術的朋友一定要細心的看完哦!

　　材料：

 　　以上材料為起壇子階段基本所需：蘿卜主要是養水，除了圖中所示，養水增香的還有芹菜、蒜薹、藠頭、甘蔗、香菜等。冰糖亦可換做紅糖，漏拍了白酒，如果有自釀醪糟汁更好。如果有別家的老泡菜水則更好不過。

 　　生姜、老姜、辣椒(后面還有更多種類專門的泡辣椒)、大蒜、自貢鹽(泡菜鹽不含碘，粗鹽海鹽亦可，川人會首推自貢的鹽：))

 　　此外還需準備泡菜壇子，有隆昌下河“糍粑”黏土壇子固然好，沒有就用玻璃壇子，好處是易觀察，再沒有就玻璃密封容器，在自動排氣方面就稍遜一籌了。

　　調味品里有人會放八角，有人不放，但花椒則是少不了，我用了大紅袍和青藤椒2：1混合。

　　步驟：

　　A:生水泡菜

 　　1、壇子洗凈控干水分，小米辣50g左右，青紅花椒共約7-9g，白蘿卜300g多，老姜一個，嫩姜70g，為去皮蒜1頭，全部洗凈晾曬，辣椒去把，晾好后裝入壇中;

 　　2、自來水1公斤，泡菜鹽80g(鹽的比例后面會有詳細解釋)，碎冰糖1/2湯匙混合溶解，注入泡菜壇。比較后加白酒兩小蓋，蓋蓋用水封住壇沿，等待發酵即可。

 　　25度氣溫下適合發酵，溫度特別高時三天壇口即有香味飄出，天冷一兩周后也會有香味。之后可以加菜泡之。

　　注意水分大的菜比較初避免放，即便放也要充分曬干曬蔫了再加。

 　　比較初發酵的幾天水會由清到渾濁，是發酵進行中，無需驚慌，表面生花或者異味則需警惕，處理辦法參后。

　　這是發酵一月也泡過殷桃蘿卜后水的顏色。

　　剩余的料我就制作了第二壇

　　B熟水泡菜

 　　除了第一步先燒一壺開水(直接取礦泉水純凈水都行)溶解鹽水晾涼，其余步驟材料完全一樣，只是減少了鹽的比例

 　　兩升涼開水(可加花椒同煮)，泡菜鹽130g，碎冰糖1湯匙，白酒3小蓋，青紅花椒十幾克，小米辣100g左右，老姜2個，嫩姜140g，去皮蒜兩頭

　　接下來的時間就交給時間慢慢醞釀和發酵。

　　C泡海椒

 　　中間炒了些泡椒口味的小菜，覺得小米辣炒菜還是差點什么，上周末去早市買了些墨西哥辣椒，后來又添了二荊條、美人椒，本地小米椒(粗壯型)等等，洗凈晾干剪去把端，移了老壇水，再加些鹽和新水(每公斤水60g鹽)，大蒜、花椒、芹菜增香，水蘿卜養水，專門制了純泡椒一瓶，發酵中。

　　第二撥泡椒晾曬中，有人說辣椒和姜同泡易軟空或易褪色，不知真偽，但這次泡椒沒放生姜

　　憨憨厚厚帶著皸裂紋路的墨西哥辣椒

 　　本地小米辣比較粗壯，泡椒用的二荊條以紅中帶黑為好，不易泡空軟，又直又細長的做豆瓣醬也很好，紅中泛著綠的我沒試過，攤主不停給我推薦，這次也試試。

　　這是有一回去市場晚了，只撿了幾根沒損傷的，但不夠新鮮健碩。

　　紅彤彤的墨西哥辣椒，肉厚，生食很辣，但拿一個炒菜也不覺得辣味突出。

 　　二荊條泡辣椒很合適，首推川西壩子產的，比較著名的是雙流縣牧馬山王家場黃甲鄉二金條，但產量畢竟有限，外銷比例也很大，再不成成都東山的二荊條也夠用。

　　泡辣椒可以辣一點，泡久了辣味跑壇水里，辣椒甚至空口吃都不太辣。

　　幾點體會：

 　　1、關于鹽水濃度：泡菜鹽包后面標注，每公斤水配60-120g鹽，不愛咸的加60g足夠。這次我生水壇配了80g，熟水壇配了75g，成品略咸，我想之所以還能加到120g，是給后期加入大量菜炮制留有稀釋的余地，如果不準備大量泡菜，鹽的比例不用太高;

 　　2、關于生花：夏天泡菜好處是發酵快，壞處就是溫度接近30度那幾天真的很容易生花。我的壇子就在比較熱的那幾天出現過生花現象，和當地同事一討論，都表示夏天生花很正常，只要是表層花，水沒變味，除掉就好。我比較后用的方法是添水，把花從瓶口溢出，補鹽、白酒、冰糖。一直到現在沒有再出現過。但這次生花給了我一些警惕，總結了一些預防的法子：壇子里泡些芹菜(類似的還有甘蔗、茭白、香菜、紫蘇、水蘿卜等)，壇口水面離壇口距離近一些，壓縮氧氣滋養細菌的空間，再加菜時多出的泡菜水可以移出來做洗澡泡菜或者泡葷菜;天熱時需不時把泡菜水攪動一下，不要讓她一直靜止(如果手不是毀壇子的那種，可直接下手去攪，我現在就直接用洗凈的手，傳說沾粘人氣泡菜更香：);天熱時新加辣椒尤其需注意，是師母的經驗，而我那次生花也確實是新添了一次辣椒之后;

 　　3、關于壇子品種：以前常聽人說土壇泡菜香，以為是心理作用，這次實踐對比，除了生熟水和鹽量有別，真的覺得土壇泡的更香一些，揭壇的一瞬間尤其明顯，但玻璃壇子易于觀察適合新手，都沒有的就用密封罐子，有時需要手動排下氣;

 　　4、關于生水熟水：很多人說生水不能泡菜，有氯的關系，也有細菌的關系，但成都本地人小家用生水泡菜的大有人在，甚至覺得生水更方便，無需徹底把菜晾干也不生化。我想這可能和水質有關，即使成都城區，水源也分了幾個片區各不相同，我這次試過生水，完全沒問題，但是您如果對您家水質沒把握，就用涼開水或者礦泉水好了;

 　　5、關于后期續菜：起壇子時泡菜水不用裝滿，要給后期續菜留下余地，但續菜多了后就要隨時補充調料，尤其是鹽和酒之類;根據加入浸泡的時間，泡菜可分陳年泡菜，一年泡菜和跳水泡菜。后者隨吃雖泡，取出后還可拌麻油花椒辣椒，口味比較是脆爽;除了按時間劃分，泡菜還有做作料和做小菜的劃分法，前者主要是泡姜、泡海椒，泡酸菜等，后者就是些蓮花白，小蘿卜，蘿卜皮，芹菜等;葷菜也可以泡，但要先汆熟洗凈，另取一個容器;

 　　6、關于傳說中的鯽魚入泡菜壇：泡海椒還有一稱名魚辣子，開始我以為是海椒本身像魚形游在泡菜水里，后來讀了一些資料，發現傳統泡海椒還真有加入鯽魚同泡的，步驟包括養魚，給魚換肚腸，同泡70-100天等，十分獵奇，自己不敢試，怕把魚泡臭了，但真想嘗嘗別人制好的是啥子味道;

 　　7、關于材料精確比例：如果你確實不想隨意操作，需要一個嚴格的比例照著操作，鹽的比例我第一條寫了，其余香料比例摘抄一個川菜大師在書中記錄的供您參考：每1000g鹽水配白酒10g，醪糟汁20g，紅糖20g，干紅椒40g，八角、花椒各1g，老姜適量。