好吃的黃橋燒餅怎么做呢?想學做正宗的黃橋燒餅技術配方嗎?如果你想要學習好吃的黃橋燒餅技術，歡迎來食尚香黃橋燒餅技術培訓學校。食尚香教您正宗的黃橋燒餅技術配方，讓您可以掌握學習到好的黃橋燒餅技術，并且自己成功做出美味好吃的黃橋燒餅.

　　下面是食尚香分享的正宗的黃橋燒餅做法配方技術，想學好黃橋燒餅技術的朋友一定要細心的看完哦!

　　一、黃橋燒餅面皮的制作技法

 　　1.燙酵面的調制方法：用來制作黃橋燒餅的燙酵面的調制方法共有兩種：一種是傳統的酵種調制法，就是在制作燒餅的前一天晚上，將面粉1千克用70℃-80℃熱水650毫升拌勻，攤開晾涼至微溫(30℃左右)，加入酵種揉勻，覆蓋棉被發酵成面肥。當天早晨另用面粉1千克加650毫升熱水拌合，稍涼后再與發好的面肥揉和，靜置1小時。然后兌堿揉勻即可。這種做法的優點是成本低、制品口感好、可以連續生產，缺點是速度慢、操作復雜、一般在傳統老店以及一些個體小吃店中使用較多。另一種是新型酵母調制法，就是先在1千克面粉中加入50克白糖，再加入70℃-80℃熱水600毫升，將面粉燙成雪花狀后晾涼，用50毫升約30℃左右的溫水將15克干酵母溶化，澆入晾涼的面團中，揉勻。在溫度為30℃、相對濕度為85%的醒發箱內醒發30分鐘即可。這種方法的優點是即用即調，操作方便，容易實現規模化、機械化、工廠化生產，一般在黃橋燒餅生產線、賓館飯店和學校教學中使用較多。

 　　2.干油酥調制方法：面粉與熟豬油按5∶3或2∶1的比例，將油摻入面粉中，拌勻，放在案板上，用雙手的掌根一層一層向前推擦，擦成一堆后，再滾到后面攤成團，仍舊用前法反復操作，直至擦透為止。加入適量的蔥花和精鹽擦勻，使其入味。若采用和面機調制干油酥，則應選擇槳葉式攪拌器，采用中低速檔進行攪拌，時間不宜過長，視面團擦勻即可。

 　　3.面團的調制要點：(1)面粉與酵母或酵種的比例要恰當。若用酵種調制燙酵面，酵種一般為面粉用量的5%-10%;若用酵母調制燙酵面，酵母的用量一般是約占面粉含量的0.5%-1.5%，酵母的發酵活力一般要求在650毫升以上。白糖的用量一般是占面粉重量的5%左右，過低過高都會影響了酵母的發酵速度。(2)調制燙酵面時必須將面粉燙透。加水量要準確，一般加水量是面粉重量的65%-70%。另外熱水要澆勻，邊澆水，邊拌和，使淀粉充分糊化產生粘性，蛋白質變性，減少面筋的生成，使餅坯烘烤成熟后達到口感酥脆的效果。(3)調制干油酥時采用冷豬油。因為熱豬油粘性差，面團較稀軟，不易操作，且制品易脫殼。在制作高檔甜味餡心燒餅時，可以用黃油代替豬油，這樣制品的口味會更好。比較早的黃橋燒餅的餡心是用豬板油粒和蔥花加鹽、味精、胡椒粉、香油調拌而成，在生活比較艱苦的年代這種餡心吃起來很是香酥油潤，但隨著人們生活水平的提高，人們對這種過于油膩的餡心產生了抵觸心理。后來，點心師傅經過不斷的改進，在蔥油餡心中加入了火腿末，不僅改善了口味，同時又降低了油脂的含量，使其吃起來沒有那么油膩。現在的黃橋燒餅借鑒了其他面點餡心的制作方法，使用了許多新原料，如椰蓉、金橘、雞脯、香腸、肉松等，同時一些較高檔原料也被用于制作黃橋燒餅，如蝦仁、澳帶等，使得黃橋燒餅的花色品種非常豐富，分為高、中、低檔多種類型，滿足了不同消費層次和筵席的需要。黃橋燒餅的調味趨于清鮮香醇、突出主料，咸味餡心的調味講究咸中帶甜，以咸定味，以甜提鮮;甜味則講究糯香粘滑，香甜細膩。

　　二、餡心制法

 　　咸餡的制作方法多樣，以新鮮的動物性原料為主，一般加工成丁、粒等形狀，經炒、煮、燴等技法加工成熟，如雞脯餡、牛肉餡、蝦仁餡等;腌臘原料一般先蒸煮成熟后再與調輔料拌制成餡，如香腸餡、肉脯餡、火腿餡等。新鮮的蔬菜一般先焯水再切成末后擠干水分;干貨原料一般先漲發，再加工成丁、粒等形狀，經炒或燴等加工成熟，如蘿卜絲餡、雪菜餡等。熟咸餡在烹制過程中常需勾芡，以增加粘性，提高包捏性能，常見的品種有雞脯餡、蝦仁餡、蘿卜絲餡等。

 　　甜餡是以植物的種子、果實、根莖等為主要原料，用油、糖炒制或拌制而成的一類餡料。如果仁蜜餞餡，果仁一般先焐油或炒制成熟，再加工成粒或末，與糖、油拌制成餡，如麻仁餡、金橘餡等;泥蓉餡則是以植物的果實或種子等為原料，加工成泥狀，再用糖、油炒制而成，常見的品種有豆沙、棗泥、蓮蓉餡等。

　　三、成形技法

　　黃橋燒餅的成形分四步，即包酥、制皮、包餡、成形。

 　　1.包酥：包酥的方法有兩種，即大包酥和小包酥。對于大批量生產一般采用大包酥，因為其加工速度較快，但酥層不如小包酥均勻，質量稍差。而用小包酥的方法制作的燒餅酥層清晰，層次多，皮面光滑，不易破裂，缺點是速度慢、效率低。黃橋燒餅包酥的關鍵是掌握好干油酥與燙酵面的比例，一般干油酥占到50%—60%比較好。這是因為燙酵面較多時，面團加熱后迅速膨脹，容易使燒餅表面脹裂，其次口感不酥松，發硬。包酥的方法是將干油酥包入燙酵面團后，收好口，搟成長方形后刷上油，順長對折，再搟開后從外向里卷緊成筒狀。

　　2.制皮：無論采用哪種包酥方法，制皮時一般將其制成相同大小的劑子，用短面杖搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮，將光滑的一面包在外面。劑子的大小可根據自己的需要作適當的調整，行業里做得較多的是38克重圓形小燒餅，其劑子重為25克左右，搟成直徑約6厘米的圓皮。

 　　3.包餡：左手托皮，五指略彎，使皮子中間凹進去，右手用竹刮上餡。然后將周邊向中間捏攏在一起，收口向下。注意餡心要包在中心位置，收口一定要捏牢收緊，防止加熱后底部餡心泄露。

 　　4.成形：包好餡心的餅坯，可用手按成圓形，或用搟面杖搟成橢圓形。注意燒餅要中間稍薄、兩頭稍厚，表面抹上飴糖或蛋液，撒上脫殼白芝麻即可。

　　四、成熟技法

 　　黃橋燒餅的成熟方法一般有兩種：一種是明爐烘烤，通過控制爐火的大小來進行烘烤。這種方法主要依靠制作者的經驗進行，質量不夠穩定，也不太衛生，一般為個體小店使用。另一種是用紅外線電烤箱烘烤，常用的溫度為面火200℃-220℃，底火180℃-200℃，烘烤時間因生坯的大小不同而不一樣，生坯在高溫下迅速成熟，從而達到外酥脆、內松軟的效果。